|
Национальная кухня и
напитки:
Испанская кухня отличается необычайным богатством и разнообразиемипользуется
заслуженной славой.
Испанию можно условно разделить на восемь гастрономических зон, для каждой из
которых характерны определенные продукты и напитки.
Север - рыбные блюда Страны Басков (знаменитая треска
"пиль-пиль" или треска по бискайски), астурийская фабада, сыры и
сидр.
Пиринейская зона: соус "чили-ндрон" и ветчина.
Каталония - жаркое "касуэла", чесночный соус
"алиоли", копченые колбасы "фуэт".
Валенсия: разнообразные блюда из риса, среди которых особенно
известна "паэлья".
Андалусия: превосходный холодный овощной суп "гаспачо",
великолепная ветчина "хабуго" провинции Уэльва.
Центральная зона: запеченое мясо и лучшие в Испании колбасы.
Балеарские острова (родина майонеза):
замечательные блюда из свинины, воздушные булочки из слоеного теста
"энсаймадас", колбаса "собрасада".
Канарские острова: своеобразная рыбная кухня, широкое
использование тропических фруктов (бананов, авокадо, папайи) в основных
блюдах и десертах.
"Золотое правило" для гостей страны: Вы всегда найдете блюда
интернациональной кухни по Вашему вкусу, но если Вас интересует типичная
гастрономия региона, - ищите рестораны, бары, или кафе, куда обычно приходят
местные жители - здесь достойное качество обслуживания, разнообразное меню и
разумные цены. Хотя не стоит забывать, что "нет правил без
исключений".
Гастрономия:Испанская кухня славится не только как одна из лучших в
мире, но и отличается исключительным разнообразием, так как на развитие
кулинарного искусства в разных регионах влияли климатические, географические,
исторические и национальные особенности, характерные только для данного
региона или провинции.
Так Каталония, тесно связанная с Южной Францией, изумляет изысканностью и
неподражаемым вкусом своих блюд и соусов. Местные повара, истинные
профессионалы своего дела, отличаются неистощимой фантазией. Валенсия
прославилась как родина паэльи - блюда, представляющего из себя оригинальное
сочетание разнообразных морских продуктов, риса и овощей.
Андалусия - поставщик лучшего в Испании оливкового масла. В
Андалусии можно попробовать вкуснейшие кондитерские изделия, рецепт приготовления
которых оставили арабы. Средиземноморская кухня Испании предлагает немыслимое
разнообразие морских деликатесов, в сельских же районах традиционным является
использование овощей и свежих молочных продуктов. В центральных районах
страны особенной популярностью пользуются всевозможные виды жаркого.
Своеобразна и интересна островная кухня. На Балеарских островах любят блюда
из рыбы и овощей. Здесь существует рецепт приготовления местного майонеза. На
Канарских островах широко используются тропические культуры и морепродукты.
Особого упоминания заслуживают прекрасные вина Испании, где существует около
шестидесяти винодельческих регионов, причем производимые вина являются
объектом особого контроля со стороны государства. Винам присваивается марка,
свидетельствующая о подлинности их происхождения и гарантирующая
отличительные качественные характеристики. Андалусия поставляет на мировой
рынок знаменитый херес, известный также под названием шерри.
В Каталонии изготавливается особое шампанское - кава, а также производятся
превосходные белые вина.
ВИНО
Испания входит в число трех крупнейших мировых производителей вина. В Испании
существует 39 винодельческих зон так называемых "Деноми-насьон де
орихен" (Denominacion de Origen)- с особыми почвами и климатическими и
условиями, благодаря которым вино производимое в этих зонах отличается
исключительным качеством.
Знак Denominacion de origen ( D.O.s/V.Q.P.R.D.), и соответствующие номера,
проставленные на этикетке, удостоверяют особый контроль и соответствие
стандартам высшего качества вина.
Основные разновидности вин: белое (бланко -blanco), красное (тинто - tinto),
розовое (росадо - rosado). Херес (Jerez) - назван по имени города Херес де ла
OpOHTepa(Jerez de la Frontera), где он был впервые произведен. Различают
несколько видов хереса: o фино (fino): легкий, сухой; o фино мансанилья (fino
man-zanilla): легкий, сухой херес из Sanlucar de Barrameda - морской воздух
атлантического побережья, где находятся виноградники, придает напитку особый
привкус; o амонтильядо (amontillado):более сладкий, янтарного цвета и с
привкусом ореха; o олоросо (oloroso): более выдержанный, крепкий, красный
(tinto);обычно подается на десерт; o пало кортадо (palo cortado:) более
крепкий, чем амонтильядо, но более мягкий, чем олоросо.
Кроме вина Херес широкой известностью пользуется Бренди де Херес (Brandy de
Jeres)- крепкий напиток типа коньяка. Испанские ликеры настоянные на травах
такие, как"пачаран", "абсент", анисовая настояйка
"чинчон" - не только прекрасные напитки, но и великолепные
экологически чистые лекарства.
ПИВО
Испанское пиво отличается высоким качеством при относительной дешевизне.
Местные сорта пива ничуть не хуже всемирно известных марок. По замечаниям
знатоков этого напитка, испанское пиво бывает двух видов: "хорошее или
очень хорошее". При заказе пива: Канья (Саnа) - небольшая порция
(стакан, или рюмка); Харра (Jarra) - большая кружка.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Орчата (Horchata): своеобразный белый, немного сладкий напиток,
приготовленный из земляных, миндальных орехов. Можно попробовать в барах,
ресторанах, но, как правило, - в Орчатерия ("Horchateria"). Сумо
(Zumo): сок - выбор соков весьма разнообразен. Интересное сочетание - смесь
сока апельсина и лимона. Гранисадос (Granizados) - замороженный сок.
Минеральная вода (Agua mineral -агуа минераль) - обычно подается со льдом.
Инфусьон (Infusion) или Тэ (Те) -чай. Кофе (Cafe) - подается в Испании в
барах, кафе, ресторанах в различных вариантах :"кафе соло" - черный
кофе, "кафе кортадо" - кофе с незначительным добавлением молока,
"кафе кон лече" - кофе с молоком. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Гаспачо Жители Андалусии, живя в жарком климате, когда на жареную картошку и наваристые щи не тянет, создали суп - гаспачо, спасающий от жажды и жары.
Суп из помидоров Гаспачо (Gazpacho) - традиционный испанский холодный суп. В наше время все холодные супы из сырых, не требующих приготовления продуктов называют «гаспачо», ногаспачо появился намного раньше, чем помидоры появились на испанской земле (после открытия Колумбом Америки). В оригинальный состав супа входили чеснок, черствый хлеб, оливковое масло и специи - соль и уксус. Организм, благодаря соли, чесноку и уксусу не растрачивал быстро запас воды, а калориями насыщался от хлеба и оливкового масла. На сегодняшний день существует большое количество рецептов гаспачо, например Ахобланко (ajoblanco) «белый или чесночный гаспачо». Он тоже «родом» из Андалусии. Ахобланко отличается от гаспачо тем, что в него добавляется миндаль, предварительно растертый и разведенный водой. Иногда повара для пикантности кладут огурцы, виноград, яблоки, бывает даже жареные анчоусы. Приготовить оригинальный же гаспачо не составит большого труда. Для приготовления одной порции можно взять один помидор без кожуры или стакан томатного сока. Взбить миксером или пропустить через мясорубку помидор с кусочком размокшей булки. Получится кашеобразная гуща, которую нужно подкислить и поперчить, ведь гаспачо как и все в Испании, славен остротой. В классическом рецепте используют уксус винный, или яблочный. Но лучше подкислить, натуральным, свежим и тоже вполне испанским - лимонным соком. Перец лучше использовать красный. Затем нужно меленько нарезать немного зеленого лука, свежего огурчика, петрушки, сельдерея и не мешает добавить полстакана бульона. Все это смешать, посолить, добавить сахар по вкусу и поставить настояться в холодильник. При подаче на стол, в тарелку можно положить чуточку льда. Теперь можно пробовать! Супчик получился чудо, как хорош и холодный и кисло-сладкий и острый одновременно!
Тортилья (Tortilla) Тортилья (Tortilla) очень популярное испанское блюдо. По-русски, это похоже на залитую яйцами жареную картошку. Тортийю готовят и любят почти все. Для ее приготовления нам понадобятся:
Приготовление:
- Налить и разогреть в сковородке масло. Его должно быть достаточно, чтобы почти покрыть картошку. Положить сначала мелко порезанный лук, а сверху порезанный на мелкие кубики картофель. Жарить картошку нужно на слабом огне 20-30 минут при закрытой крышке. Чтобы картофель не пригорел, его необходимо несколько раз перемешать. Затем вынуть картофель и дать стечь маслу.
- В отдельной посуде хорошенько взбить яйца, по вкусу посолить, можно добавить немного молока и в эту смесь положить готовый картофель. Нужно аккуратно перемешать яйца с картофелем.
- Из сковородки, в которой жарился картофель отлить масло, чтобы осталось небольшое его количество. Затем картофель с яйцами переложить в сковородку и при закрытой крышке жарить до запекания яиц минут 10.
- Затем ловким движением рук, при помощи крышки или тарелки, нужно перевернуть тортию и жарить ее с другой стороны еще минут 5.
- В результате приготовления должен получится корж, который удобно взять с собой на природу, который может быть самостоятельным блюдом или как гарнир.
Хамон (Jamón) Хамон (Jamón) - сыровяленый испанский окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние страны. Хамон - основа иберийской кухни и в переводе с испанского - означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.
Традиционную для Испании хамон можно увидеть практически в любом баре и ресторане. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке.
Происхождение и история История xамона насчитывает более двух тысяч лет. Сам испанский хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те времена приготовление хамонавозникло в силу естественных причин, поскольку главной была идея именно заготовки мяса впрок. А высокие вкусовые качества получавшегося продукта приложились сами собой. Свиней забивали осенью, мясо засаливали (поскольку не было лучшего консерванта, чем соль), и всю холодную зиму эти самые ноги висели и приобретали свой неповторимый вкус. Далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ. Что такое Хамон  Есть два основных типа хамона - Хамон Серрано (Jamón serrano) и Хамон Иберико (Jamón Ibérico), который часто называют "pata negra" или "черная нога". Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико - порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано - белое, у Иберико - чёрное.
Разводят этих свиней довольно на большой территории в южной и центральной части Испании - от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона - города Хабуго и Арасена, и до запада Экстремадуры, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон. Способ изготовления хамона
Промышленное изготовление хамона воспроизводит условия, в которых его готовили в древние века. Все начинается на пастбищах и специальной диеты для свиней. Они питаются желудями на вольном выпасе, где дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают ухоженные парки. Самый лучший хамон дают свиньи, которые питаются желудями пробкового дуба. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона. Приготовление хамона подразделяется на несколько основных фаз: - Засолка. После разделки туши на бойне, свинину обрезают от лишнего жира, затем выдерживают около двух недель в морской соли.Данный процесс обеспечивает обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 процентов.
- Промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли, впитавшейся в поверхность. Далее продукту придается конечная форма, и он подвешивается вертикально.
- Уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 градусов Цельсия) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней.
- Сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.
- Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для "дозревания" каждой "ноги", после чего они оставляются "дозревать", по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов "ноги" приобретают свой уникальный вкус и аромат.
- Проба - это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в Хамоне чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.
Тапас Говоря об испанской кухне, невозможно не упомянуть тапас (tapas) - это испанские разнообразные легкие закуски. В любом баре или кафе их подают в любое время и к любому заказу вина или пива.
Тапас - могут быть как обычные оливки или хлеб, чипсы или маслины, так и различные блюда испаской кухни - ensalada rusa, tortilla и даже знаменитая paella. Главное в тапас не состав, а количество. Оно обязательно должно быть небольшим. Цена блюд, обычно, включена в стоимость напитков. Однако тапас - не только собирательное название для всех закусок. Тапас - это испаский образ жизни. Распространённое развлечение испанцев - передвигаться из бара в бар, выпивая в каждом по бокалу вина или пива и закусывая фирменной закуской бара. Нормальным считается посещение около десятка различных тапас-баров в течение одного вечера после окончания работы. Тапас располагает к беседе, шуткам и хорошему настроению. "По тапас" ходят целыми семьями, особенно в выходные и праздники. О происхождении названия тапас (tapas) известна легенда, связанная с королем Альфонсо ХIII, который, будучи в Кадисе, решил выпить бокал вина в городском кафе. Расположившись со своей свитой на открытой террасе кафе, он заказал себе херес. В этот момент поднялся сильный ветер с песком, и находчивый официант, подавший вино королю, накрыл бокал ломтиком jamona, чтобы не запылилось вино. Королю понравилась эта идея, он съел tapas, запил вином и попросил еще бокал с такой же закуской. С тех пор этот обычай, как свидетельствует история, прочно вошел в практику. |
|
